Ajitsuke eieren
met gegrilde champignonnen
Het Instagram algoritme stuurt me soms in een videostroom van knappe, kokende mannen die hun kookkunsten op een zeer sensuele en schijnbaar nonchalante manier exposeren. Zo kwam ik ook terecht bij dit voorgerecht van de Franse chef Julien Sebbag. Het is gemakkelijk om voor zijn kookkunsten te vallen, en dit recept maakt die verleiding meer dan waar.
De ster van dit voorgerecht is het gemarineerde ei. De Japanse benaming voor ramen eieren is Ajitsuke Tamago. Het mooiste aan deze lekkernij is dat je eigenlijk alleen de tijd zijn gang hoeft te laten gaan.
Julien maakt het gerecht met cantharellen (of girolles), die zijn het lekkerste tussen juni en oktober, maar je kunt net zo goed kiezen voor een mix van de beste wilde paddenstoelen die op dat moment verkrijgbaar zijn.
Serveer het op een sombere herfstdag, als het buiten regent maar jij lekker warm met je vrienden of familie rond de tafel zit.
VOORGERECHT
Mirin is een culinaire rijstwijn. Het bevat minder alcohol en meer suiker dan sake. Je kan het vervangen door een droge sherry of sake, voeg in dat laatste geval een lepeltje suiker toe.
Soy-Marinated Eggs with Sautéed Chanterelles
The Instagram algorithm sometimes sends me down a stream of videos featuring handsome men cooking, showcasing their culinary skills in a sensuous and seemingly effortless way. That’s how I ended up discovering this starter by French chef Julien Sebbag. It’s easy to fall for his cooking, and this recipe more than lives up to that temptation.
-
8.5 oz chanterelle mushrooms
-
4 eggs
-
2 cups soy sauce
-
1 cup mirin (sweet rice wine)
-
1 cup water
-
2 small bunches fresh parsley
-
2 pinches flaky sea salt
-
2 tbsp butter
-
2 garlic cloves
-
1 lemon
-
⅔ cup Greek yogurt
-
Breadcrumbs or Panko for serving
1. Cook the eggs for 6 minutes. Transfer the eggs to an ice bath to stop the cooking. Peel them carefully and place them in a bowl. Add the soy sauce, mirin, and water. Cover and refrigerate overnight to marinate.
2. Preheat your oven to 350°F (180°C). Arrange the mushrooms on a baking tray. Add the finely sliced garlic and season with a pinch of flaky sea salt and toss gently. Add the butter, cut into cubes. Roast for 15 minutes.
3. In a bowl, mix Greek yogurt with the lemon juice, flaky sea salt, and finely chopped parsley.
4. To serve, spread a spoonful of yogurt sauce onto the plate using the back of a spoon. Top with roasted mushrooms. Cut the egg in half and place the halves on either side. Finish with fresh parsley leaves and grilled breadcrumbs.
© Mathilde De Wit, 2025